1、肉馅：
（1）水打馅。因在馅中加入液体调味品的多少又可分为硬馅和软馅。
（2）掺冻馅。一般不加水或加少量的水，直接掺入皮冻以替代鲜汤，并加入少量白糖。
（3）三鲜馅。又分净三鲜、肉三鲜、半三鲜三种。净三鲜以鸡肉为主，配以海参、虾仁两种海鲜；肉三鲜以猪肉为主，配以其他两种肉类或海鲜；半三鲜以猪肉、鸡蛋、海米三种原料。
（4）合馅。以猪羊肉为主，配以多种海味和山珍调配而成。
2、素馅：
（1）清素馅。不加任何荤腥，用植物油调味，如白菜香干馅。
（2）荤素馅。用动物油调味，并加入海米或者鸡蛋作为配料。
（3）全馅。用多种原料加植物油做成。
3、肉菜馅：
（1）生馅。蔬菜瓜果剁碎，挤去水分直接混入肉馅搅拌均匀。
（2）熟馅。肉料剁碎，菜料剁碎，下锅煸炒出香味之后搅拌均匀冷却制成。
（3）生熟馅。肉料剁碎炒熟，混入切细的蔬菜调配而成。
