要腌制芥菜疙瘩咸菜，需要准备以下材料：芥菜疙瘩、盐、白糖、大蒜、姜、辣椒粉、白芝麻、豆瓣酱等。
步骤一：选择新鲜嫩芥菜疙瘩，将其洗净并切成适当大小。去除黄叶、不新鲜的部分。
步骤二：将切好的芥菜疙瘩放入大盆中，加入适量的盐，揉捏芥菜疙瘩，让盐均匀地渗透到芥菜疙瘩中，促使其自然出水。
步骤三：放置大约20分钟，观察到芥菜疙瘩出水后，将多余的水倒掉。这样可以去掉芥菜疙瘩中的苦味。
步骤四：将腌好的芥菜疙瘩再次洗净，彻底去除盐分和苦味，沥干水分备用。
步骤五：准备调味料，将姜、大蒜切末备用。选择喜欢的辣度，将辣椒粉放入一个碗中，加入适量的盐、白糖、姜末和蒜末，再加入适量的豆瓣酱，搅拌均匀。
步骤六：将调好的辣椒粉混合料均匀地涂抹在芥菜疙瘩上，确保每一块芥菜疙瘩都能均匀地被调料覆盖。
步骤七：将调好料的芥菜疙瘩放入干净无油的容器内，轻轻压实，以确保每一块芥菜疙瘩都能均匀接触到调料。
步骤八：将容器盖子盖紧，放置在室温下静置1-2天，过程中每天拿出来翻搅几次，以保证芥菜疙瘩均匀入味。腌制的时间根据个人口味喜好来调整，如果喜欢酸味重一点，可以放置时间稍长一些。
步骤九：经过腌制的芥菜疙瘩会出现发酵的现象，可以闻到一股酸味和辣味。当芥菜疙瘩变软，味道变酸辣时，就可以食用了。
步骤十：将腌制好的芥菜疙瘩装入干净的玻璃瓶内，加入一些白芝麻进行装饰。并将瓶盖盖紧，放入冰箱冷藏。冷藏后的芥菜疙瘩更加美味可口。
总结一下，腌制芥菜疙瘩咸菜的关键是掌握好调料的比例和腌制的时间。根据个人口味的不同，可以进行适当的调整。腌制好的芥菜疙瘩咸菜可以作为下饭菜、下酒菜或者配菜，具有酸辣爽口的特点，非常适合夏季食用。
