1、将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。2、用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留一点脊骨。3、桂鱼去骨后，皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出即可。
