1、热烫的处理的首要目标是灭活食品中特定的酶。2、首要目的是获得贮藏的稳定性，以免有些酶在冷藏、冻藏或脱水食品中保持其活性。3、其次，热烫处理足以减少微生物的营养细胞，杀死部分细菌微生物，尤其是那些残留在产品表面的微生物。而且人们也认为热烫可去除水果或蔬菜细胞间的空气，对罐藏制品，在密封前这一处理是非常有利的。4、最后热烫可以增强大部分水果和蔬菜的色泽。5、食品热烫方法;采用饱和蒸汽加热，带饱和湿度的冷空气冷却。6、采用饱和蒸汽加热，冷却水喷雾冷却。
