牛肉馅最忌讳以下调料：1. 醋：醋会使牛肉变得硬、失去鲜嫩的口感。2. 姜：姜会使牛肉变得发腥，影响口感。3. 大蒜：大蒜会压制牛肉的鲜香味道，影响风味。4. 花椒：花椒会使牛肉变得苦涩，影响口感。5. 酱油：酱油会使牛肉变得咸腥，如果使用过多，会掩盖牛肉的原味。6. 辣椒粉：辣椒粉会掩盖牛肉的原味，而且辣味可能使牛肉变得发苦。当然，以上是一般情况下较为常见的调料，对于个别人的口味可能会有所不同，可以根据个人喜好进行调整。
