花椒（花椒树）一般在秋季成熟和采摘。具体来说，大部分花椒树的果实在9月到11月之间成熟，可以进行采摘。不过，成熟的时间还会因地理位置和气候条件的不同而有所差异。在温暖的地区，例如南方地区，可能提前到8月就开始成熟采摘。而在寒冷的地区，可能会延迟到12月甚至来年的1月。因此，具体的采摘时间还需要根据地区的具体情况来确定。
