1、勾芡主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。2、勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，将自己的吸水、粘附及光滑润洁等特性，得到充分的运用。尤其在菜肴接近成熟时，将调好的勾芡水淋入锅内，会使菜变得粘稠，增加汤汁对食物的附着力，从而使菜肴中汤汁的浓度增加，改善菜肴的色泽和味道，所以这样看来勾芡还是非常关键的。比较细腻的淀粉，勾芡后粘性是比较强的，而且它的稳定性也比较强一些，做出来的食物颜色好看还入味。
