发酵会导致茶叶发生以下变化：
1. 氧化：茶叶中的酶在发酵的过程中与空气中的氧气接触，茶叶中的多酚类化合物被氧化成为新的化合物，使得茶叶的颜色和香味发生了改变。
2. 色泽：未发酵的茶叶呈鲜绿色或青色，而发酵后的茶叶会变成红褐色、深褐色或黑褐色。
3. 香气：未发酵的茶叶味道清新淡雅，而发酵后的茶叶会散发出菜花、桂花、玫瑰、香草等花香。
4. 味道：未发酵的茶叶口感清淡爽口，而发酵后的茶叶会变得更加浓郁柔和，同时茶水的滋味也会变化。
5. 营养成分：发酵后，茶叶中的儿茶素和咖啡碱等化合物的含量也会产生变化。一些茶叶中的具有抗氧化和抗炎作用的多酚类化合物也会随着发酵过程而增加。
