炖排骨最忌讳的调料一般是指那些可能影响到炖排骨口感和食材原味的调料，例如：
1. 辣椒粉和辣椒酱：如果不喜欢辛辣口味，辣椒粉和辣椒酱会给炖排骨添加过多的辣味，影响原料的口感。
2. 味精和鸡精：过量使用味精和鸡精会让炖排骨的味道变得过于人造或增强调味品的味道，而掩盖了食材本身的鲜美味道。
3. 酱油和酱料：适量的酱油可以增加炖排骨的香味和颜色，但过多使用会使炖排骨变得过咸或口感过于油腻。
4. 醋和醋类调料：过多使用醋可能导致炖排骨变得酸味过重，影响其他调料的平衡。
5. 香料过多：过多使用香料如八角、丁香等可能给炖排骨带来强烈的香味，甚至覆盖住其他食材本身的味道。
